Problémy při přípravě chleba
Na přípravu chleba je potřeba jen několik surovin, ale zároveň téměř vědecký postup, abyste dosáhli bezchybného výsledku.
Postupy výroby francouzských baget, kváskového těsta, briošek nebo ciabatty jsou unikátní a mají své specifické problémy, pokud se neprovádí správně. I přes všechny rozdíly platí pár standardních pravidel pro všechny druhy chleba či chlebu podobného pečiva.
Kvásek
Kvásek se skládá z mouky a vody a je prvním kouskem jedlého materiálu, který se používá do kváskového chleba. Kvásek necháte stát určitý čas předtím, než ho použijete do chleba, aby mohl přirozeně kvasit (fermentovat). Během kvašení získá hmota na kyselosti, aby mohla v hotovém chlebu vytvořit póry. Tuto kvasící směs mouky a vody můžete používat celé roky, ale musíte ji krmit další moukou a vodou, aby kvašení mohlo pokračovat. Pokud byste do kvásku nepřidávali další materiál, přestal by být aktivní. Chléb by potom nenakynul, nevytvořil správnou strukturu nebo neměl správnou kyselost. Kvásek bývá nejlepší, pokud do něj přidáte trochu žitné mouky, ale pšeničná mouka je také vhodná. Protože voda z kohoutku často obsahuje různé minerály, které by mohly překazit kvašení (fermentaci), použijte destilovanou nebo nechlorovanou vodu.
Kynutí
Aby chléb opravdu nakynul, přidejte dostatek kvasnic, nedávejte příliš mnoho soli a nenechávejte ho kynout po kratší nebo delší dobu, než je uvedeno v receptu. Chléb by měl kynout v teplém prostředí a trouba by neměla být příliš rozpálená. Pokud některou z těchto podmínek porušíte, můžete tím porušit aktivitu kvasnic a způsobit nedostatečné kynutí.
Hnědnutí
Aby chléb při pečení zhnědnul, musí proběhnout tzv. Maillardova reakce. Při ní musí být teplota dostatečně vysoká, aby reagovala s vlhkostí v chlebu, takže troubu musíte předehřát na dostatečně vysokou teplotu. Reakce také neproběhne, pokud v chlebu není dostatek vody, takže pokud je těsto suché, výsledek nebude odpovídat očekávání. Často se přidává cukr, aby chleba hnědnul, ale už samotná mouka obsahuje přírodní cukr ve formě škrobu.
Hnětení
Hnětení těsta je jedna z časově nejnáročnějších částí přípravy chleba, vzniká však při něm lepek (gluten). Lepek je typ chlebové bílkoviny, která pomáhá tomu, aby chleba držel pohromadě, a proto hnětení určuje strukturu a pevnost těsta. Pokud těsto nebudete hníst dostatečně dlouho, těsto nebude držet nebo chléb nebude mít typickou měkkost. Protože lepek zachytává vzduch, aby chleba kynul, při nedostatečném hnětení může konečným výsledkem být plochý bochník.
Autor: Lenka Kostková
