Co je Kasein?
Z hlediska nejlepšího využití bílkovin během dne se setkáváme s proteiny s různou délkou vstřebávání. Tato délka hraje důležitou roli zejména během dne, kdy tělo dostává do sebe kvalitní bílkoviny s postupným uvolňováním. Jedna taková alternativa je kasein.
Kasein je zdroj velmi kvalitních bílkovin. Má vysoký obsah bílkovin i široké aminokyselinové spektrum. Tento druh bílkoviny hraje nejdůležitější úlohu v období, kdy tělo nepotřebuje rychlé doplnění bílkovin před a po cvičení.
To znamená, že největší význam má užívání tohoto proteinu v průběhu dne nebo před spaním - během spánku tělo nepřijímá žádné živiny. Kasein zajistí kvalitní bílkoviny během několika hodin.
Kasein se nachází v kravském mléce. Získává se z odstředěného mléka. Jednotlivé druhy kaseinu se liší jemností, čistotou a v konečném důsledku obsahem proteinu. Kasein jako takový obsahuje vysoký podíl bílkovin.
Mléčný protein stejně jako kravské mléko obsahují přibližně 80% kaseinu a zbytek je syrovátka, laktóza a minerály.Aby se kasein mohl oddělit od syrovátky, je na to nutná kyselina chlorovodíková, která zajistí adekvátní PH pro oddělení syrovátky od kaseinu. Dalšími procesy se již získávají konkrétní produkty, které jsou dále zpracovávány různými cestami, čímž se získá požadovaná kvalita kaseinu.
Kasein členíme následovně:
Sladký kasein
Vyrábí se z odstředěného mléka vysrážením po přidání syřidla (enzym chymozin a rennin). Charakteristický je pro něj vysoký obsah vápníku.
Důležité upozornění: čistý kasein je jen velmi těžko rozpustný ve vodě, proto je mnohem lepší alternativa s mlékem. Po smíchání dostaneme tekutinu velmi podobnou hustšímu mléku, kterou si můžeme dochutit už podle vlastní potřeby.
Kyselý kasein
Kyselý kasein, který vzniká z odstředěného mléka po přidání kyseliny mléčné, sírové a chlorovodíkové
Proces její výroby probíhá v následujících krocích:
Promývání> oddělování syrovátky> lisování> sušení> mletí na požadovanou jemnost
Neutralizací kaseinu dostáváme kaseinát. Nejčastěji se setkáváme s kaseinátem vápenatým a s kaseinátem sodným. Kaseinát vápenatý se vyrábí neutralizací kyselého kaseinu za pomoci hydroxidu vápenatého. Kaseinát sodný se vyrábí stejně avšak za pomoci hydroxidu sodného.
S těmito dvěma formami kaseinu se setkáváme velmi často. Vyrábějí se stejným procesem, jaký je zmíněn výše u kyselého kaseinu, kde dalším zpracováním z nich vzniká kaseinát.
Z pohledu zpracování, kaseinát vápenatý stejně jako sodný, patří mezi méně kvalitní kaseiny. Zejména při přidávání solí a kyselin dochází k denaturizaci, přičemž proces čištění a mytí pokračuje, dokud se nezíská požadovaný produkt. Těmito procesy ztrácejí tyto kaseináty na kvalitě. Chuť kaseinátu je velmi nevýrazná.
Micelární forma kaseinu
Třetí formou velmi populární v poslední době je micelární forma kaseinu. Jedná se o nejkvalitněji zpracovaný kasein. Nedochází k žádné denaturizaci během zpracování kaseinu na její kvalitní formu. Techniky výroby, které byly použity u předchozích druhů, zde nejsou zastoupeny.
Filtrační metody, kterými se micelární kasein vyrábí, jsou velmi podobné jako při výrobě whey proteinu. Tento kasein se postupně uvolňuje přibližně až 7 hodin.
Název micelární pramení z charakteru výroby. Během ní se tvoří malé bublinky v mléce, které tvoří makromolekulu, což je vlastně micela. Opačně řečeno malé bublinky vytvářejí shlukováním micely, čili makromolekulu.
Složení
| Protein v 100g | 92.6% |
| V sušině | 97.9% |
| Tuky | 1% |
| Laktóza | 0.2% |
| Vápník | 1.2% |
| Sodík | 0.01% |
Autor: Martina Dvořáková
