Jak grilovat zdravěji a bez rizika?
Grilovat je umění, tvrdí ti, co rádi a často pracují s roštem. Mají pravdu, ale zatímco oni myslí jen na křupavý výsledek, my zase na to, jak omezit vznik škodlivých látek a pochutnat si zdravě.
Zahradní párty s přáteli, chlazeným pivem nebo vínem a pochoutkami z grilu milujeme všichni. A dlouho jsme byli přesvědčeni, že právě grilování patří k nejzdravějším způsobům úpravy jídla. Pak najednou přišly zprávy, že to není zcela tak. Dobrůtky z roštu jsou prý plné rakovinotvorných látek. Je to také pravda, ale při správné přípravě se tomu vyhneme. Než položíme na rošt první kousek jídla, důkladně ho vyčistíme. Přepálené zbytky potravin po předešlých grilováních jsou plné škodlivých látek, kterými určitě nemusíme ochutit své nejnovější menu. Potom mřížku přetřeme kvalitním olejem. Zabráníme tím přiškvaření jídla a mnohem snadněji se bude později mýt. Zatímco začneme opékat, gril musí být dobře předehřátý. Plynový zahříváme alespoň deset minut dopředu. Na dřevěném uhlí grilujeme, až když se mění na bílý popel. Rozhodně je třeba se vyhnout pečení nad ohněm, neboť právě při něm jídlu nejvíce ublížíme.
Předpéct a oškrábat
Při nesprávném grilování vznikají v potravinách tři druhy rakovinotvorných látek. Prvním jsou polycyklické aromatické uhlovodíky. Pokud do grilu kape tuk, uhlíky vzplanout a nebezpečné uhlovodíky jsou v kouři. Usadí se v jídle na místech, kde se připeklo. Ohořelé části, i když jsou pro mnohé pochoutkou, proto raději oškrábeme nebo rovnou vyřízneme. Ze stejného důvodu je dobré vše, co jsme předem marinovali, nepoložit přímo na rošt, ale na grilovací tác. Při delším opékání nebo při úpravě při vysoké teplotě se ve svalovině, tedy v mase, které jíme, vytváří další typ škodlivin, heterocyklické aminy. Nejvíce jich vzniká v kuřecích prsou, až desetkrát více než ve vepřovém či hovězím. Tyto látky se už oškrábat ani vyřezat nedají, proto maso připravujeme co nejrychleji a vždy jen nad ohništěm. Pokud máme větší a hrubší kousky, předpečeme je v troubě a pak už jen krátce dogrilujeme do křupava. Do třetice pozor na škrob. Když položíme na rošt brambory nebo jiné škrobovité potraviny, musíme počítat s tím, že v nich vzniká, sice v malých množstvích, ale přece, akrylamid. I tato substance může podpořit vznik zhoubných nádorů. Naštěstí ve vařených potravinách není, vyhnout se jí je tedy velmi jednoduchá věc. Ale i tak bude lepší, když si k masu dáme místo brambor míchaný salát z čerstvé zeleniny.
Přidat bylinky
Bylinky obsahují hodně přírodních antioxidantů, které ničí rakovinotvorné látky. V tomto směru vyniká rozmarýn. Má navíc i úžasné aroma, takže je jako stvořený do marinád. Marinády připravujeme jen z kvalitního olivového oleje, ale mohou být i zcela bez tuku. Například pouze z vína, citrónové šťávy, česneku, koření a bylinek. Majonézy, hořčice, kečupy a hotové omáčky přidáváme opatrně, obsahují hodně skrytých tuků i cukru. I maso si vybírejme libovější, jen s rybami je to docela naopak. Čím tlustší, tím lépe, neboť rybí tuk obsahuje hodně nenasycených omega 3mastných kyselin, které jsou účinnou prevencí před nemocemi srdce a cév a důležitou výživou pro mozek. Dressingy a omáčky děláme raději z jogurtu než z majonézy. Pokud do bílého jogurtu přidáme prolisovaný česnek, tence nastrouhanou salátovou okurku, sůl, bílý pepř a čerstvý kopr, máme vynikající variantu řecké omáčky tzatziki. Nebo jourt s rajčatovým pyré, bazalkou, česnekem a trochou červeného vína, nebo koňaku je skvělým doplňkem k mořským potvůrkám se středomořskou příchutí.
