Posuzování vína (degustace, hodnocení)
Kvalitu hroznového vína určují jeho chemické a senzorické ukazatele. Chemická analýza vína objektivně informuje o složení vína, o zastoupení jeho jednotlivých složek, vypovídá i o tom, zda víno odpovídá požadavkům příslušných norem.
Organoleptické hodnocení poukazuje na vyrovnanost složek vína, na kvalitu, intenzitu či nedostatky ve vůni, chuti a harmonii nápoje. Senzorická analýza vína, vlastně degustace či ochutnávka vína, je hodnocení jeho kvality smyslovými orgány. Při odborném posuzování kvality hroznového vína jsou zapojeny téměř všechny smyslové orgány. Posuzujeme víno zrakem, čichem a chutí.
Zrakem hodnotíme čistotu, hustotu a barvu přírodního vína. U perlivých a šumivých vín hodnotíme i perlivost nápoje. V souvislosti s vínem se při hodnocení stupně jeho vzhledu používají přídavná jména jako jiskřivé, čisté, čiré, se závojem, mírně zakalené až kalné.
Intenzitu barvy bílých vín lze charakterizovat slovy bezbarvé, nazelenalé, žlutozelené, slámově žluté, zlatožluté, hnědavé, zrzavé. Intenzita a charakter barvy růžových a červených vín se označuje jako bledě růžové, růžové, tělově červené, rubínově červené, ohnivě červené, tmavě červené, fialovo červené, hnědočervené a hnědé.
Hustota vína se označuje přívlastky řídké, normální husté, olejovité a slizovité.
Perlivost perlivých a šumivých vín se vyjadřuje slovy perlivá, ze šumivého, svěží, klidné a unavené. Barevný odstín a intenzita barvy přírodního vína poukazují na původ suroviny, způsob jejího zpracování, věk vína i způsob jeho uskladnění.
Vnímání hroznového vína závisí na činitelech prostředí, koncentrace vonné látky a teploty posuzovaného nápoje. Víno je nositelem takových charakteristik, které chemickou, fyzikálně-chemickou či mikrobiologickou analýzou nelze určit. Stupeň zralosti, svěžest vína, jeho odrůdový charakter a harmonii, pachutě a příchutě vína lze spolehlivě klasifikovat pouze čichem. Posuzování vína chutí podává závěrečný posudek o víně.
Optimální chuťové pocity získá posuzovatel pouze tehdy, pokud se víno převaluje na jazyku. Takto se zjišťuje jeho věk, zdravotní stav, obsah extraktu, cukru, kyselin, oxidu uhličitého, ale i tříslovin a obsah etanolu.
Autor: Martina Dvořáková
