Vůně a příchutě vína
Identifikace jednotlivých vůní a příchutí je jedním z aspektů degustace. Jejím cílem je zjistit jak se vůně a příchutě navzájem ovlivňují a vytvářejí obraz o stylu vína, jeho povaze a kvalitě. Vůně pocházejí ze tří základních zdrojů. První, primární aromata jsou často svěže ovocné, květinové nebo zeleninové. Pocházejí ze samotného hroznu. Sekundární aroma vznikají při procesu výroby vína.
Aroma vanilky, dřeva a kouře se spojuje s používáním nových dubových sudů v procesu fermentace a zrání. Mnoho vín se nikdy nesnaží dostat se za hranici těchto dvou fází. Jsou na to, aby se pili mladé, a jejich kvalita se uskladněním nezlepší. Třetí skupina, terciární aromata, se často určují nejhůře. Jsou to komplexní jemná aroma, vyvíjející se během zrání velice kvalitního vína v lahvích. Postupně jsou živá, čerstvá, ovocná aromata nahrazena vpletenými vrstvami hlubších vůní. Takové víno nebude mít výraznou čerstvou a jasnou vůni jako mladé víno, ale stále ji bude mít čistou, ne unavenou ani zvětralou.
Seznam vyskytujících se látek není ani oficiální, ani úplný. Co se týče zjišťování intenzity vůní, je třeba si pomyslet, zda jsou ostré, bohaté, jemné, čisté nebo jestli vůbec existují. Pokud téměř nic necítíme, může být víno vyrobené z nejméně aromatické odrůdy vína. Může to být levné, běžné víno z velmi úrodného révy, které přináší hrozny s jakoby roztříděnou chutí, nebo to může být kvalitní víno, ještě nevhodné k pití a procházející takzvanou hluchou fází. Takové víno potřebuje více času v láhvi. Možná několik měsíců, možná několik let. Ovoňováním vína se máme možnost o něm dozvědět více než jen pozorováním nebo ochutnáváním.
Při anonymní degustaci vín můžeme zachytit nejrůznější vůně a příchutě. Ty nám vypovídají něco o použitých odrůdách hroznů, o původu vína i o jeho věku.
Příchuť banánu objevíme v mladém, nepříliš drahém bílém víně nebo v jihoafrickém Pinotage, či v Beaujolais Nouveau.
Příchuť biskvitu najdeme v šampaňském, zejména ročníkovém a jakémkoliv dobře vyzrálém. Rovněž jeho příchuť obsahuje pár nejlepších šumivých vín bez ohledu na původ.
Broskví se vyznačují mnohá bílá vína, hlavně Viogner a Chardonnay, bylinkami Sauvignon blanc.
Cedr nebo tabák pocítíme v červeném Bordeaux a v některých velmi kvalitních červených vínech na základě Cabernetu.
Citron obsahuje množství mladých vín.
Třešňovou příchuť mají mnohé italské a burgundské červené, ostružinovou příchuť mají Cahors, Madiran, argentinský Malbec a Zinfandel.
Černý rybíz je zachytitelný v Cabernet savignon včetně Clarenetu, v menším množství Cabernetu franc a Merlotu.
Čokoládou oplývají mnohá středně plná a plná vína, často vyzrávalá v dubových sudech, například australský Shiraz nebo Negroamaro z jižní Itálie.
Dehet degustujeme v Barolu a ve vínech severní Rhôny.
Dub objevíme v mnoha červených i bílých vínech.
Dula se nachází v bílých vínech od Loiry, suchých i sladkých, připravených z cheninu.
Kouř je charakteristický pro plné Syrah zrajících v dubu, Pinot gris z Alaska a pro Pouilly-Fumé.
Příchuť angreštu ucítíme v Sauvignon blanc, příchuť eukalyptu v Cabernet sauvignon.
Grapefruit degustujeme v Sheurebe a sicilském Catarratte.
Příchuť topinky degustujeme v jakémkoliv víně, zrající v novém dubovém sudu. Chuť může být příznačná i pro vyzrálé šampaňské.
Rozinky najdeme v sladkých alkoholizovaných vínech.
Hrozny degustujeme v Muscatu, někdy v argentinském Torrontes nebo maďarském Irsai oliver.
Příchuť hrušky najdeme v mladém, lehkém, poměrně neutrálním bílém víně, či v Beaujolais Noveau.
Chléb (čerstvě upečený) cítíme v šampaňském.
Příchutí jablka oplývají mnohá bílá vína, včetně německého ryzlinku, některé Chardonnay z chladnějších oblastí, vína připravená z odrůdy mauzac, hlavně Gaillac.
Jahodu lze degustovat v Beuajolais, červeném Rioja i v červeném burgundském.
Kámen (mokrý kámen) objevíme v Chablis.
Příchuť kávových zrn získávají různá v dubu zrající červená vína, obvykle výborné kvality, včetně burgundského a chilského Carmenere.
Příchuť karafiátu má Cabernet sauvignon.
Po koláčku chutná šampaňské.
Koření (mleté černé) objevíme v Grenache, mnoha červených z Languedoc, Côtes du Rhône a v Shiraz.
Koření (mleté bílé) obsahuje rakouský Grüner Veltliner.
Koření jsou typická pro mnohá plná, v dubu zrající červená vína, Shiraz, Rhône, Zinfandel a Primitivo.
Příchuť kůže můžeme degustovat v robustních červených vínech, především na základě Syrah a Bandol.
Křemen degustujeme v Pouilly-Fumé, Sancerre nebo Chablis.
Kvasnice (chlebové) chuťově obsahuje šampaňské.
Květiny (obecně květinové aroma) jsou charakteristické pro německý Ryzlink a Kerner.
Limetka je typická pro australský Ryzlink a Verdelho.
Kočičí moč degustujeme v Müller-Thurgau, či ve francouzském Sauvignon blanc.
Maliny objevíme v červeném burgunském víně a jiném z Pinotu noir, v červeném víně z oblasti Rhôny a Beuajolais.
Příchuť mandlí mají mnohá bílá suchá italská vína jako jsou Soave a Prosecco.
Meruňky v sobě obsahují vína z odrůdy Viogner, včetně Condrieu, bortrytická sladká vína především z oblasti Loiry.
Máslo charakterizuje víno, které prošlo jablečno-mléčným kvašením, nejvíce platné pro Chardonnay, včetně burgundského vína. Mátu degustujeme v Cabernetu sauvignon z Austrálie a státu Washington.
Příchuť medu objevíme ve sladkém bílém víně, které je ovlivněno bortytídou, dále ve zrajícím suchém bílém víně, včetně burgundského vína, Pinotu noir z Alsaska.
Meloun se nachází v Chardonnay.
Minerál degustujeme v Pouilly-Fumé, Rieslingu a v Chablis.
Nafta je příznačná pro zralý německý a rakouský Ryzlink.
Nivea / Ponds kream je objevitelná v Gewurtraminer.
Příchuť olivy mají vína na základě Cabernetu.
Ořech (pražený) charakterizuje červená vína z jižní Itálii.
Ořech (vlašský, lískový, kešu) prozrazuje bílé burgundské víno, vyzrálé šampaňské a jiné Chardonnay vyzrálé v dubu.
Paprika (zelená) je degustovatelná v Cabernet franc a Cabernet sauvignon z chladnějších oblastí.
Pomeranč značí mnohá sladká nebo alkoholizovaná vína.
Rybízové listy se chuťově uplatňují v Sauvignon blanc a v mladém Cabernete sauvignon z chladnějších oblastí.
Chutí růže je poznamenán muškát z Alsaska a burgundské víno.
Lékořici prozrazují mladá, tanínová červená vína.
Švestka charakterizuje mnohá červená vína.
Smetanovou příchuť najdeme v dobrém šampaňském, v některém Chardonnay včetně burgundského vína.
Sůl je příznačná pro Manzanillo sherry.
Tabák a tabákové listy jsou chuťově obsaženy v mnoha červených vínech včetně Chianti a červeném Bordeaux.
Trávu degustujeme v Sauvignon blanc a turecký med v Gewurtztraminer.
Vanilka chuťově charakterizuje veškeré bílé a červené víno, zrající v novém dubu.
Země, štěrk a kámen prozrazují především červené Graves a některá rustikálnější červená vína.
Zvěřina je degustovatelná v červených vínech, hlavně vyzrálých od severní Rhôny a burgundských vínech.
Chuť žvýkačky objevíme v Beaujolais Noveau nebo v Pinotage.
Autor: Lenka Kostková
